مقالات وبحوث

الأحد, 09 أيلول/سبتمبر 2018 06:20

كيف أثّر الابتكار على مجال صناعة الأغذية ؟ مميز

Carrots Almandine 2

 

خضعت صناعة التموين إلى تغيرٌ هائل خلال السنة الماضية نظرًا لتزايد طلب المستهلكين على الغذاء الصحي النقي والمتوفر بين يدي الجميع، ولذلك بدأت الشركات الجديدة والناشئة بتطوير المنتجات والخدمات التي تهدف إلى مساعدة خبراء الخدمات الغذائية على تحسين احتياطي الربح والكفاءة والاستدامة البيئية بدءًا من نماذج الأعمال الجديدة إلى الأجهزة والبرامج.

ابتكارات المطاعم

استمر الاتجاه إلى الأغذية المحلية والصحيّة والمنتجات النباتية والموسميّة بالنمو سريعًا حيث أنشأت سلسلة المطاعم النباتية (SweetGreen) 64 موقعًا بمبلغ تمويل يصل إلى 95 مليون دولار، وفي سنة 2016 افتتحت 33 موقعًا. بينما تضم شركة (Veggie Grill) وهي سلسلة مطاعم نباتية في الساحل الغربي 28 وحدة وزادت 22 مليون دولار إلى ضعف مساحتها في غضون ثلاث سنوات. أيضًا أطلقت مطاعم (Dig Inn) برنامج تدريبي للطهاة يساهم في التغلب على التحديّات التي تواجه معظم المطاعم كندرة الطهاة الماهرين، كما أنّها اشترت مزرعة مخصصة للبحث والتطوير في تنمية بعض منتجاتها الخاصّة وتدريب طهاتها وتجربة الزراعة العضوية والمزارع السمكيّة.

أثبتت المطاعم في السنة الماضية إمكانية تقديم طعام جيد بأسعار معقولة تناسب الجميع، لذا أنشأ (Roy Choi) و (Daniel Patterson) (Locol) وهي سلسلة مطاعم هامبرجر في الساحل الغربي، باستخدام مكونات عالية الجودة وتحقيق أرباح لسد أجور العاملين، فالهامبرجر بالجبنة يكلّف 5 دولار فقط وذلك يعتبر أمرًا معقولًا؛ لاستخدامهم الهامبرجر المخلوط بحيث يُمزج 70% من لحوم البقر و30% من فول الصويا والحبوب. (ويعد الهامبرجر المخلوط من مصادر المكملات الغذائية (Protein Flip) وهي إحدى الاستراتيجيات الرئيسية التابعة لمعهد فنون الطهي الأمريكية). كما عرضت شركة (Everytable) والتي مقرّها لوس أنجلوس أسعار متفاوتة ليتمكّن الجميع من شراء الغذاء الصحي حيث تُعين الأسعار بناءً على الوضع الاجتماعي والاقتصادي لكل حي، فعلى سبيل المثال: تُقدّم السلطات والأطباق الجانبية بأقل من 5 دولارات في جنوب (Los Angeles)، في حين تُقدم في وسط (Los Angeles) والتي يقطنها مجتمع ذو دخلٍ عالٍ مقابل 8 دولارات، وذلك لدعم السلع ذات الأسعار الأرخص في المطاعم الموجودة داخل الأحياء ذات الدخل المنخفض. ويؤكد (Kimbal Musk) بأنّه يمكن تقديم الوجبات السريعة الصحيّة بأسعار منخفضة، لذا أُطلقت سلسلة مطاعم Kitchenette)) التي تقدّم الساندويتشات والشوربات والسلطات بأقل من 5 دولارات في (Memphis) بولاية (Tennessee).

بالرغم من أن مطاعم التوصيل الحديثة مثل (Spring) و(Maple) و(Munchery) جمعت ملايين الدولارات في سنة 2015 إلّا أنّها واجهت مشاكل ماديّة وفي نفس الوقت مشاكل مع وحدة الاقتصاد اللوجستية لتوسيع نطاق إنتاج الأغذية وتوصليها، حيث أُوقفت عمليات شركة (Spring)في شيكاغو، بينما حققت شركة (Maple) في عامين ما نسبته 2% فقط من هامش الأرباح، وبحسب ما ورد عن مطاعم ((Munchery هُدرت  مبالغ طائلة على التسويق والمواد الغذائية بلغت خمسة ملايين دولار شهريًا واستمر الوضع لشهور في حين صُرف منها ما نسبته 16% فقط على وجبات الطعام،  ولتحسين احتياطي الربح استبدلت المكونات العضوية بالمكونات التقليدية لخفض تكاليف المكونات، كما عُين رئيس تنفيذي جديد  و سُرح من الشركة 30 موظفًا.

لكن في نهاية الأمر استمر نمو سوق إعداد الوجبات الغذائية حتّى وصل إلى أكثر من 150 شركة أمريكية ومبيعات بلغت 1.5 مليار دولار ولذلك أطلقت هذه الشركات عدّة شراكات مع صحيفة (The New York Times) وأيضًا مع سيّدة الأعمال الأمريكية (Martha Stewart).

ابتكارات بقايا الأغذية

باتت قضية بقايا الأغذية أمرًا تحت دراسة الجدوى سنة 2016 حيث يمكن للمطاعم وخدمات التموين توفير 1.6 مليار دولار سنويًا من تكاليف شراء المواد الغذائية من خلال تقليل بقايا الأغذية، فبحسب التقرير الجديد الصادر عن ((RedFed وهي منظمة غير ربحية تستخدم البيانات والمؤشرات الاقتصادية للحد من بقايا الأغذية في الولايات المتحدة الأمريكية يمكن تحقيق أكبر قدر من التوفير من خلال تعقّب بقايا الأغذية والتقنية التحليلية لتحديد ومعالجة أوجه القصور التشغيلية في المشتريات الغذائية وإعداد المطابخ. كما يمكن أيضًا توفير التكاليف باستخدام أطباق صغيرة بدلًا من الصواني مما يحث على تقليل بقايا المستهلك التي بدورها تحدّ من تكاليف المواد الغذائية، بالإضافة إلى ذلك يمكن استخدام منتجات زراعية معيوبة الشكل والتي يمكن أن تحل محل المنتجات السليمة وذلك لتقليل التكاليف، وفي نهاية الأمر فإنّ برامج التبرع بالأغذية هي فرصة الشركات لجني فوائد الاعفاءات الضريبية.

بناءً على زيادة بقايا الأغذية في العام الماضي انتشرت العديد من الابتكارات للحد منها: حيث حظيت شركة (LeanPath) والتي توّفر برمجيات وأجهزة تحليليّة لتعقّب بقايا الأغذية بتمويل من روّاد الصناعة مثل (Aramark) وشركة (Google) بمقدار 2.5 مليون دولار. بينما أطلقت منظمّة ((Spoiler Alert منصة لمساعدة شركات الأغذية على خلق أو استعادة القيمة من المواد الغذائية المهدرة بطريقة أخرى والبضائع التي لم تُبع وذلك عن طريق إنشاء وإدارة التبرعات الغذائية ومبيعات المواد الغذائية بأسعار منخفضة. كما بدأت المنتجات الزراعية معيوبة الشكل في سنة 2016 بالتحوّل إلى تيار التجارة بالتجزئة مثل شركة (Whole Foods Market) و(Wal-mart) و ((Hy-Vee حيث باشرت تنفيذ برامج تجريبية في بيع المنتجات الزراعية معيوبة الشكل.

شهدت السنة الفائتة أيضًا زيادة في عدد الشركات المصنّعة للمنتجات الغذائية التي تصدّر منتجات تحتوي على مكونات عديمة الفائدة فعلى سبيل المثال: أطلق السيّد (Kensigton) منتج Fabanaise وهو عبارة عن مايونيز نباتي مصنوع من مياه الحُمص المسلوق. بينما حظيت شركة ((WTRMLN WTR، والتي بدورها تستفيد من البطيخ معيوب الشكل في منتجاتها على تمويل مضمون من المغنيّة الشهيرة (Beyonce) لذا شهدت نموًا بنسبة 300% في سنة 2016 وتوسّعت إلى أكثر من 15 ألف متجر. حولت شركة (Baldor Specialty Foods) وهي شركة تقع في شمال شرق الولايات المتحدّة لإنتاج المعالجات والموزعات ما نسبته 100% من المخلّفات التحويلية العضوية من مطمر النفايات إلى منتجات مولدة للقيمة والشراكات؛ لذا فهي تبيع منتجات زراعية معيوبة الشكل لشركة MISFIT)) وهي شركة تجارية مقرّها واشنطن والتي تنتج العصائر باستخدام مكبس هيدروليكي، كما طوّرت شركة (Baldor) مجموعة من الحساء والصلصات والكعك مع سلسلة مطاعم ((Haven’s Kitchen، حيث تُحول المواد المتبقية إلى أعلاف حيوانية أو تُعالج ضمن نظام موقع مخلفات المياه.

ابتكارات البروتينات النباتية

احتضنت شركات تموين الأغذية والمطاعم وشركات البيع بالتجزئة البدائل النباتية لبروتينات اللحوم وتُمثّل هذه البدائل أقل من 1% من سوق اللحوم، لذا أطلقت الشركات الناشئة منتجات جديدة تشبه اللحم البقري في الشكل والطهي والمذاق أملًا في التغلب على البروتين الحيواني.

أخيرًا ابتكرت شركة (Impossible Foods) و التي عقدت شراكة مع شركات مطاعم راقية مثل ((Cockscomb و (Jardinière) في (San Francisco) ومطعم (Crossroads Kitchen) في لوس أنجلوس، منتج الهامبرجر النباتي (Impossible Burger) لدى مطعم (Momofuku Nishi) في مانهاتن الصيف الماضي. كما أنتجت شركة ((Beyond Meat ((Beyond Burger وهو هامبرجر نيء مصنوع من حبوب البازلاء والذي أحدث ضجة في سوق المطاعم، في حين جربت شركة (Whole Foods Market) بيع هامبرجر يشبه اللحم من متجر (Boulder) وبُيعت الكمية كاملة في غضون ساعة واحدة وهو الآن متاح للبيع في 51 متجّرًا. وطمعًا بالتوسّع التجاري عقدت الشركة شراكة مع سلسلة مطاعم (Veggie Grill) لبيع الهامبرجر في 28 فرع في الساحل الغربي.

ومن جهة أخرى خسر (Hampton Creek) سمعته وهو صانع منتجات بروتينات نباتية مثل منتج (Just Mayo) بعد أن ذكرت شركة (Bloomberg) بأنّ شركته كانت تعيد شراء كميات كبيرة من منتجاتها من المتاجر لزيادة أرقام مبيعاتها على تجّار التجزئة والمستثمرين، حيث أجرت لجنة الأوراق المالية والبورصات الأمريكية ووزارة العدل تحقيقات في الانتهاكات المحتملة والاحتيال الجنائي في شهر أغسطس.

المصدر:

http://www.menusofchange.org/principles-resources/issue-briefs/innovations-in-the-food-industry

 

قراءة 309 مرات
منتدى أسبار الدولي. جميع الحقوق محفوظة ©2019.